Կիմչին ավանդական կորեական ֆերմենտացված բանջարեղենային ուտեստ է, որը հիմնականում պատրաստվում է նապա (չինական) կաղամբով և կորեական բողկով, համեմված չիլի պղպեղով, սխտորով, կոճապղպեղով, սոխով և այլ համեմունքներով: Այն կորեական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է և հայտնի է իր յուրահատուկ, կծու համով և առողջարար հատկանիշներով։ Դոնարա Հարությունյանը այն եզակի անձանցից է, որը Հայաստանում պատրաստում է կորեական կիմչի:
-Ինչպե՞ս որոշեցիք պատրաստել կորեական կիմչի։
-Ապրել և սովորել եմ Կորեայում 4 տարի, որտեղից էլ սկսվել է սերը կորեական ավանդական խոհանոցի հանդեպ։ Կիմչին կորեական սեղանի կարևոր ուտեստներից մեկն է, որը համադրվում է կորեական գրեթե բոլոր ուտեստների հետ։ Փորձել եմ տարբեր ռեստորանների, ինչպես նաև տարածաշրջանների կիմչիներ, բայց ամենահամեղ կիմչին ծանոթ կորեացի կանանցից ստացած տնական կիմչին էր։
Հայաստանում, երբ սկսվեց կորոնավիրուսը՝ տնից էի աշխատում և տանը շատ էի տարբեր կորեական ուտեստներ պատրաստում։ Մի օր էլ որոշեցի շա՜տ կարոտած կիմչին պատրաստել, որը ոչ միայն համեղ է, այլ շատ առողջարար է և օգնում է պայքարել սեզոնային և այլ վիրուսների դեմ։ Պատրաստեցի մեծ ոգևորությամբ, ստացա համեղ կիմչի և որոշեցի կիսել այն Կորեայում ապրած ընկերներիս հետ՝ մտածելով որ իրենք էլ կարոտած կլինեն կիմչին։ Հետաքրքիր էր նաև լսել իրենց կարծիքները, քանի որ բոլորը կորեական կիմչիի համը լավ գիտեն։ Այսպես սկսվեց ամեն բան։ Հետո բոլորը սկսեցին արդեն պահանջել կիմչին ինձանից։) Մտածեցի, խորհրդակցեցի ամուսնուս հետ և որոշեցինք միասին սկսել մեր փոքրիկ բիզնեսը։
Կարդացեք նաև
-Ես գիտեմ, որ պատրաստում եք չինական կաղամբից կիմչի, բողկից, կանաչ սոխից, ո՞րն է ավելի շատ պահանջված։
-Կորեայում գոյություն ունեն 100-ից ավել կիմչիի տեսակներ։ Մենք պատրաստում ենք 3 տեսակի կիմչիներ՝ չինական կաղամբի, կանաչ սոխի և դայկոն բողկի։ Մեր շուկայում այժմ ավելի պահանջված է կաղամբի կիմչին, բայց շատ են նաև կանաչ սոխի կիմչին գերադասողները։
–Այն բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ են կիմչի պատրաստելու համար Հայաստանում կա՞ն և որո՞նք են դրանք։
-Կիմչիի բաղադրիչների հիմնական մասը ձեռք ենք բերում տեղական շուկայից։ Կիմչիի համար առաջնահերթ անհրաժեշտ բաղադրիչը չինական կաղամբն է, որն աճեցվում է Հայաստանում։ Մնացած բաղադրիչները՝ սխտոր, սոխ, կոճապղպեղ և այլն նույնպես տեղական շուկայից ենք ձեռք բերում։ Նշեմ նաև, որ չենք օգտագործում ոչ մի սննդային հավելում։
–Որքանո՞վ է կորեական խոհանոցը նման հայկականին։
-Կորեական և հայկական խոհանոցները շատ տարբեր են։ Կորեական ուտեստների մեծ մասը կծու է և գերակշռում է սխտորի առկայությունը գրեթե բոլոր ուտեստներում։ Բայց ուտեստների մեջ հանդիպում են հայկական ուտեստ հիշեցնող ուտեստներ ևս։ Օրինակ՝ կորեական քալբիծիմ ուտեստը հիշեցնում է հայկական խաշլաման, սոլլոնգթանգը՝ խաշը։ Ինչպես նաև կորեական ավանդական խոհանոցում շատ են օգտագործվում տարբեր խոտաբույսեր և բույսեր, որոնք շատ նման են մեր ավելուկով, փիփերթով և նմանատիպ բույսերով պատրաստվող ուտեստներին։
–Ի՞նչ մարտահրավերների հանդիպեցիք ձեր կիմչիի պատրաստման ընթացքում և ինչպե՞ս հաղթահարեցիք դրանք:
-Մարտահրավերները ի սկզբանե շատ էին և միշտ էլ կլինեն։ Տեղական շուկայում շատերին անծանոթ ուտեստ ներկայացնելը արդեն իսկ մեծ մարտահրավեր էր, և կային մտավախություններ, որ բիզնեսը հնարավոր է նաև չհաջողվի։ Համապատասխան սերտիֆիկատներ ստանալ, լաբորատոր ստուգումներ, գյուղատնտեսների և սուպերմարկետների հետ համագործակցություն, հարկային վճարներ և այլն։ Հաղթահարել ենք այդ ամենը ընտանիքիս հետ միասին շատ աշխատելով, հավատը չկորցնելով և սիրելով այն ամենը ինչ անում ենք։
–Գիտեմ, որ կորեական ուտեստները, այդ թվում նաև` կիմչին շատ կծու են լինում. Ինչպե՞ս եք բալանսավորում կծվությունը հայերի քիմքին, քանի որ հայերը կծվասեր չեն։
-Ի սկզբանե մեր նպատակն է եղել կիմչին ներկայացնել տեղական շուկայում հենց կորեական ավանդական տարբերակով, որը կծու է։ Այսօր կարելի է փաստել, որ Հայաստանում շատերն են սիրում կծու և գնում են կիմչին հենց հետաքրքիր կծու համի համար։ Այն շատ համեղ համադրվում է հայկական խորովածի, մսային այլ ուտեստների, մակարոնեղենի հետ, որի շնորհիվ կիմչին ինչպես մեր, այնպես էլ շատերի սեղանի անբաժան մասն է դարձել։ Հետագայում․ իհարկե, կան ծրագրեր նաև ավելի մեղմ կծու տարբերակն առաջարկել կծու չսիրող սպառողներին։
–Ի՞նչ յուրահատուկ տարրեր կամ համեր եք ներառում կիմչիի մեջ, որոնք արտացոլում են ինչպես հայկական, այնպես էլ կորեական ազդեցությունները:
-Հայկական հողի, արևի և քամու տակ աճեցրած, հայկական ջրով ջրված համեղ բանջարեղենը համադրվելով կորեական ավանդական ձևով պատրաստված սոուսի հետ տալիս է իր համեղ արդյունքը։ Ունենք շատ կորեացի սպառողներ, ովքեր միշտ զարմանք են արտահայտում, թե ինչպես է հնարավոր Կորեայից այդքան հեռու պատրաստել կորեական կիմչիից գրեթե ոչնչով չտարբերվող կիմչի։
–Ինչպե՞ս է տեղական համայնքը արձագանքել ձեր պատրաստած կիմչիին, և դուք նկատե՞լ եք որևէ փոփոխություն նրանց խոհարարական նախասիրությունների մեջ:
-Մեր բարեկամների, ընկերների և ծանոթների շրջանում մեծ մասին, որոնց հյուրասիրել ենք կիմչի՝ սկսել են սիրել և իրենք էլ տանը ուտել կիմչի։ Հետևելով նաև մեր ինստագրամյան էջում մեկնաբանություններին, անձնական նամակներին և ընդհանուր արձագանքներին կարելի է փաստել, որ դրանք մեծամասամբ դրական են։
–Գիտեմ, որ բացի կիմչիի պատրաստելուց, նաև դասավանդում եք կորեերեն համալսարանում, ինչպե՞ս եք համատեղում այդ երկու ոլորտները։
-Սկզբնական շրջանում շատ դժվար էր, քանի որ աշխատանքից բացի՝ նաև երեխաներ, տնային գործեր․․․ Այժմ կիմչիի պատրաստմամբ մեծամասամբ զբաղվում է ամուսինս, ես հիմնականում օգնում եմ իրեն։ Առայժմ ստացվում է համատեղել։
–Ի՞նչ խորհուրդ ունեք այն մարդկանց, ովքեր ցանկանում են կամրջել տարբեր խոհարարական ավանդույթներ իրենց գործում:
-Կարծում եմ այլ ազգի խոհարարական ավանդույթները օգտագործելու կամ կամրջելու համար պետք է սիրել տվյալ խոհանոցը, շփվել տվյալ ժողովրդի տարբեր շերտերի հետ, շատ լավ ուսումնասիրել խոհանոցն ու հնարավորինս սովորել տվյալ ազգի ուտեստները մշակելու և պատրաստելու մշակույթը։ Կարծում եմ դա հաջողության հասնելու կարևոր պայմաններից մեկն է։
Լուսինե ՍԱՐԳՍՅԱՆ
