Ճապոնական, չինական, կորեական և Հեռավոր արևելյան այլ երկրների խոհանոցը յուրահատուկ, գրավիչ մի բան ունի, որը ձգում է աշխարհի ամենատարբեր անկյուններում ապրող մարդկանց․ թվում է, թե ոչ մի առանձնահատուկ բան չկա բրնձի, ջրիմուռի թերթիկների, ձկան կամ ֆերմենտացված կաղամբի մեջ, բայց մի անգամ փորձելով՝ մարդիկ կարծես թե չեն կարողանում կանգ առնել՝ համային մի վառ տոնախմբություն նվիրելով իրենք իրենց։ Սակայն լինում են նաև մարդիկ, որոնք, ճաշակելով այդ ուտեստները, սկսում են տհաճ ախտանշաններ ունենալ, որոնք մասնագետների կողմից բնորոշվում են որպես «չինական կամ կորեական ռեստորանի համախտանիշի» դրսևորումներ։
Պարզվում է երկու դեպքում էլ կարևոր դեր ունի «ումամին»։
Ի՞նչ է ումամին
Ումամին հիմնական համերից մեկն է, ինչպես թթուն, քաղցրը, աղին ու դառը․ այս՝ 5-րդ համը հայտնաբերել են ճապոնացի գիտնականները 20-րդ դարի սկզբին՝ այն անվանելով «ումամի», որը թարգմանվում է «հաճելի համ»։
Համերը կարևոր դեր ունեն սննդի անվտանգության և մթերքների որակի վերահսկման հարցում։ Դրանք կարծես թե նկարագրում են այն հիմնական առանձնահատկությունները, որոնք պետք է իմանալ որևէ մթերք ճաշակելիս։
Կարդացեք նաև
Քաղցրը հուշում է ածխաջրերի մասին, որոնք կարող են օրգանիզմին էներգիա հաղորդել, դառը համը նախազգուշացնում է, որ մթերքը կարող է թունավոր և վտանգավոր լինել սննդում օգտագործվելու համար, իսկ ումամին հիշեցնում է ամինաթթուների ու սպիտակուցի մասին, և քանի որ սպիտակուցը կենսականորեն անհրաժեշտ է մարդու համար, ումամին կարևոր համ է համարվում։
Ումամին առավելապես մսային համ է, որը կազմված է 3 միացություններից, որոնք առկա են մսի և բույսերի կազմում՝ գլուտամատ, ինոզինատ, գուանիլատ։ Գլուտամատն ամինաթթու է, որը պարունակվում է բանջարեղենի ու մսի կազմում։ Ինոզինատը հիմնականում պարունակվում է մսի, իսկ գուանիլատը՝ բույսերի կազմում։ Գլուտամատով հարուստ մթերքներն ուտելու դեպքում թքարտադրությունն ու ստամոքսահյութն ավելանում է, ինչն օգնում է մարսել սպիտակուցները, որոնց մասին նախազգուշացրել է ումամին։
Կա երկու տեսակի գլուտամատ․ մի տեսակը կապված է սպիտակուցների այլ ամինաթթուների հետ և ազատ գլուտամատ, որով էլ հենց պայմանավորված է ումամի համը։
Որտե՞ղ փնտրել այդ համը
Սննդային որոշ գործընթացները, օրինակ՝ պահածոյացումը, հնեցումը կամ թթվեցումը ճեղքում են սպիտակուցները՝ առաջացնելով ազատ գլուտամատ։ Դրանք ումամիի ավելի ուժեղ համ ունեն։
Ումամի բնական համը գրեթե աննշան է, և շատ քիչ մթերքներ կան, որոնք օժտված են այդ բնական համով։ Դրանք են՝
- Սնկեր,
- եփված միս,
- երշիկեղեն,
- ջրիմուռներ,
- ծովամթերք,
- լոլիկ,
- պանիր,
- ֆերմենտացված մթերքներ։
Թեև ումամին շատ դժվար է տարբերակել որպես առանձին համ, այն ունի համերն ուժեղացնող հատկություն, որը, օրինակ, աղի մթերքներում ավելի է ընդգծում աղի, իսկ քաղցր մթերքներում՝ քաղցր համը։ Ահա թե ինչու են հետևյալ մթերքներն առանձնահատուկ համ հաղորդում կերակրատեսակներին։
Լոլիկը հարուստ է գլուտամինաթթվով և համարվում է ումամիի ամենալավ աղբյուրներից մեկը։ Գուցե հենց այդ պատճառով են այդքան սիրված իտալական խոհանոցի հայտնի կերակրատեսակները՝ պիցցան, պաստան և այլն։
Գլուտամատով հարուստ են նաև հնեցված պանիրը, ապխտած միսը, ֆերմենտացված այնպիսի մթերքները, ինչպիսիք են սոյայի սոուսը, կիմչին, միսոն և նատտոն։
Ումամի և նատրիումի գլուտամատ
Ճապոնացի գիտնական Կիկունաե Իկեդան, որը հայտնաբերել է ումամին, առանձնացրել է նաև նատրիումի գլուտամատը։ Բացահայտելով, որ գլուտամատը պատասխանատու է ումամի համի համար, նա նատրիումի գլուտամատը վերածել է համեմունքի։ Այդպիսով հնարավորություն ստեղծելով ումամիի համ հաղորդել ցանկացած ուտեստին։
Սկզբում նատրիումի գլուտամատն ու ումամին միևնույն բանն էին համարվում, սակայն հետագայում պարզվեց, որ նատրիումի գլուտամատն առանձին, ի տարբերություն ումամիի, չի պարունակվում սննդամթերքների կազմում։ Այն հավելում է, որն ընդգծում է մթերքների համը։
Նատրիումի գլուտամատ
Որոշ մարդկանց մոտ կարող է կարճատև ռեակցիա առաջանալ նատրիումի գլուտամատ պարունակող մթերքներից՝ սրտխառնոց, գլխացավ, սրտի ռիթմի արագացում և այլն։ Սովորաբար այդ ախտանշանները կարճատև են և բժշկական միջամտության կարիք չեն առաջացնում։ Սակայն չկան հստակ ապացույցներ, որ նման ազդեցությունը թողնում է հենց նատրիումի գլուտամատը։ Ըստ հետազոտությունների՝ այն անվնաս է առողջության համար, ինչպես նաև նպաստում է աղի օգտագործման նվազեցմանը, քանի որ ընդգծում է սննդամթերքների համը։ Սննդամթերքի վրա գլուտամատը կարող է մակնշվել հետևյալ անվանումներով՝
- հիդրոլիզացված սպիտակուց,
- ավտոլիզացված խմորիչ,
- խմորիչի էքստրակտ,
- սոյայի էքստրակտ,
- սպիտակուցային մեկուսիչ,
- նատրիումի կազեինատ,
- գլուտամատ,
- կալցիումի կազեինատ,
- համեմունքներ։
Պատրաստեց Մարինե ԱԼԵՔՍԱՆՅԱՆԸ
Նյութը պարունակում է տեղեկություններ այս աղբյուրից
Դառը զգացողության համար բերված նկարի տակ նկարված է կծու տաքդեղ, որը սխալ է, քանի որ դա համ չէ։
Մնացած առումներով՝ շատ լավ նյութ էր, շնորհակալություն
Հարգելի ընթերցող, շնորհակալություն դիտարկման համար, նկարը փոխվեց։