Այսօր ամեն օր միլիոնավոր քաղաքաբնակներ, որոնցից շատերն իրենց կյանքում գոնե մեկ անգամ կով չեն տեսել, թարմ կաթ են խմում, ինչը մեկուկես դար առաջ պարզապես անհնարին էր թվում, քանի որ թարմ կաթի պահպանման ժամկետն ընդամենը մի քանի ժամ էր կազմում, և կաթը ոչ միշտ էր հաջողվում քաղաք հասցնել․ ճանապարհին այն հասցնում էր թթվել՝ դառնալով վտանգավոր առողջության համար։
Կաթը սիրելի մթերք է ոչ միայն կաթնասունների համար, որոնց թվում նաև մարդն է։ Այն սննդային գերազանց միջավայր է ամենատարբեր միկրոօրգանիզմների համար։ Դրանցից ամենատարածվածը «բարի» կաթնաթթվային բակտերիաներն են, որոնք կաթը մածունի կամ կաթնաշոռի են վերածում։ Սակայն կաթը նաև կարող է «լուռ մարդասպաններ» թաքցնել՝ տուբերկուլոզի, բրուցելոզի, դիֆթերիայի, քութեշի հարուցիչներ, ինչպես նաև այնպիսի ախտածիններ, ինչպիսիք են սալմոնելան, լիստերիան, երսինիան, աղիքային ցուպիկը, ստաֆիլոկոկ ոսկեգույնը և այլն։
Մանրէները կարող են կաթի մեջ ներթափանցել կենդանիների օրգանիզմից, շրջակա միջավայրից, կամ հայտնվել այդտեղ միջատների ու կրծողների օգնությամբ։
Կարդացեք նաև
Պաստերիզացումը՝ կարևորագույն հայտնագործություն մարդկության համար
Դեռևս XX դարասկզբին դա լուրջ խնդիր էր։ Բրիտանական բժշկական ամսագրում հրապարակված տվյալների համաձայն՝ 1912-1937 թթ․ միայն Անգլիայում 2,5 հազարից ավելի մարդ էր ամեն տարի մահանում տուբերկուլոզից՝ հում կաթ օգտագործելուց հետո։ Սակայն հետագայում հայտնագործվելու էր այդ խնդիրներից ազատող պաստերիզացման մեթոդը, սակայն բոլորովին այլ մթերքի հետ կապված։
Ֆրանսիացի միկրոկենսաբան և քիմիկոս Լուի Պաստյորը, որի անվամբ էլ կոչվել է այդ գործընթացը, արժանի է «Մարդկության բարերար» կոչման։ 1865 թ․-ին նա արտոնագրել է չափավոր ջերմային մշակման տեխնոլոգիան (մինչև մոտ 60 աստիճան ցելսիուս) գինու համար։ Իր հայտնագործության շնորհիվ գիտնականը պետական մասշտաբի խնդիր է լուծել։ Ազատ առևտրի վերաբերյալ անգլո-ֆրանսիական պայմանագրի կնքումից ի վեր անգլիացիները սկսեցին սիրով գնել ֆրանսիական գինիները, սակայն շուտով նկատեցին, որ արտադրանքի նշանակալի մասը անտեսանելի «հիվանդությամբ» է տառապում։ Գինին շշերում վերածվում էր քացախի։ Նապոլեոն III-ի հրահանգով Պաստյորը ձեռնամուխ է լինում նաև այդ խնդրի լուծմանը՝ հասնելով հաջողության։ Պաստերիզացումը սկսում է լայնորեն կիրառվել ոչ միայն գինու, այլև գարեջրի, իսկ ավելի ուշ՝ նաև այլ մթերքների համար։
Ֆրանսիացի գիտնականի հայտնագործության կարևորությունը գնահատելու համար պետք է հաշվի առնել, որ XIX դ․-ի կենսաբանության մեջ գերակշռում էր ինքնագոյացման տեսությունը, որի համաձայն միկրոօրգանիզմները ոչնչից են հայտնվում բարենպաստ պայմանների դեպքում։ Հենց Պաստյորն է բացահայտել, որ մանրէներից կարելի է մեկընդմիշտ ազատվել, քանի որ դրանք ներթափանցում են շրջակա միջավայրից։
Դրանից բացի, այդ ժամանակաշրջանի գիտնականներին ոչինչ հայտնի չէր ֆերմենտացման մասին, նրանք խմորման գործընթացը զուտ քիմիական էին համարում։ Հենց Պաստյորն է ապացուցել, որ շաքարները սպիրտի վերածվելու ողջ գործընթացն իրականացնում են կենդանի օրգանիզմները՝ խմորիչները։
Այստեղ կարևոր է ամեն մի վայրկյանը
Ժամանակակից տեխնոլոգիաների շնորհիվ Պաստյորի հայտնագործությունը կատարելագործվել է։ Այժմ ավելի կիրառելի է այսպես կոչված վայրկենական պաստերիզացումը, որը ենթադրում է տաքացում մինչև 82–85 աստիճան՝ 5–10 վայրկյանում։ Այդ եղանակը վերացնում է մարդու համար վտանգավոր միկրոօրգանիզմների մեծամասնությանը, բայց որոշ բակտերիաներ, սպորներ ու սնկեր կարողանում են կենդանի մնալ։ Ուստի խմելու համար նախատեսված պաստերիզացված կաթը պետք է պահել սառնարանում 7-10 օրից ոչ ավելի։ Վայրկենական պաստերիզացմանը դիմակայող միկրոօրգանիզմներից են կաթնաթթվային բակտերիաները, ուստի այդպիսի ջերմամշակման ենթարկված կաթը հարմար է կաթնաշոռ, յոգուրտ կամ կեֆիր պատրաստելու համար։
Իսկ այ պանիր պատրաստելու համար հարմար է ավելի ցածր ջերմային մշակման ենթարկված կաթը, որը տաքացվել է մինչև 72–74 աստիճան՝ 15–20 վայրկյանի ընթացքում։
Կարելի է արդյո՞ք կաթը պահել սառնարանից դուրս։ Այո, եթե այն ուլտրապաստերիզացված է՝ տաքացվել է մինչև 140 աստիճանի՝ 1-2 վայրկյանի ընթացքում։
Այդպիսի մշակումը թույլ է տալիս կաթը պահպանել 3-4 ամիս։
Պահպանման ժամկետի երկարատևության առումով առաջատարը ստերիլիզացված կաթն է, որը տաքացվում է 115-120 աստիճանի՝ 3-4 վայրկյան։ Ստերիլիզացված կաթը կարելի է պահպանել 6-8 ամիս, փակ տուփում այն չի փչանում, քանի որ դրանում ապաակտիվացված են բոլոր ֆերմենտները և այնտեղ կենդանի ոչ մի օրգանիզմ չկա, բացառությամբ որոշ սպորների։
Ինչ փոփոխությունների է ենթարկվում կաթը՝ պաստերիզացումից հետո
Մինչ օրս չեն դադարում վեճերը, թե արդյո՞ք մշակված կաթը «լիարժեք» է իր սննդային արժեքի տեսանկյունից։ «Բնականության» կողմնակիցները հավաստում են, որ ջերմային մշակումը քայքայում է սննդանյութերի գերակշիռ մասը, և պաստերիզացված կաթը ոչ այլ ինչ է, քան «ճերմակ ջուր»։
Իսկապես, տաքացումը ոչ միայն վերացնում է վտանգավոր միկրոֆլորան, այլև ապաակտիվացնում է ֆերմենտները, որոնք պատասխանատու են կիթից հետո առաջին ժամերի ընթացքում կաթի հակամիկրոբային ազդեցության համար։
Սակայն ամեն դեպքում կաթի գրեթե բոլոր ֆերմենտները քայքայվում են ստամոքսահյութի ու մեր սեփական մարսողական ֆերմենտների կողմից։
Ինչ վերաբերում է կաթի սպիտակուցներին (կազեին, ալբումիններ, լակտոգլոբուլիններ, իմունոգլոբուլիններ և այլն), ջերմային մշակումը փոփոխության է ենթարկում նրանց գործառութային առանձնահատկությունները, սակայն ոչ մի ազդեցություն չունի սննդային արժեքի վրա։
Ճարպերի առնչությամբ էլ կարող ենք նշել, որ պաստերիզացումից առաջ տեղի ունեցող հոմոգենիզացիայի գործընթացի շնորհիվ յուղի խոշոր կաթիլները ցրվում են մանր կաթիլների՝ ավելի դյուրին յուրացվելով օրգանիզմի կողմից։
Ջերմային մշակումը քայքայում է մի շարք վիտամիններ, բայց ոչ բոլորը։ Ամեն դեպքում կաթը սննդակարգում վիտամինների հիմնական աղբյուր չի էլ հանդիսանում։
Ջերմամշակումը փոխում է նաև համային ու հոտային հատկությունները, սակայն դրանց ընկալումը զուտ անհատական է։ Ամեն դեպքում կաթի միկրոկենսաբանական անվտանգությունը շատ ավելի կարևոր է, և կաթի մշակումը թույլ է տալիս օգտագործել մարդկության կողմից ամենասիրված մթերքներից մեկն՝ առանց ավելորդ անհանգստության։
Պատրաստեց Մարինե ԱԼԵՔՍԱՆՅԱՆԸ
Նյութի աղբյուր՝ «Вокруг света»
