«Փոխինձով խաշիլն ամեն օր կարող եմ ուտել` չհոգնել»
Այսօր աշխարհում նշվում է խոհարարի միջազգային օրը, որի առիթով «Առավոտը» Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման հ/կ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանից նախ հետաքրքրվեց, թե ի՞նչ հատկանիշով պետք է օժտված լինի լավ խոհարարը, որին ի պատասխան՝ պարոն Մամուլյանն ասաց. «Պարտադիր մարդասեր եւ բարի պետք է լինի եւ ինչպես ցանկացած մարդ, խոհարարը եւս պետք է ունենա սեր, սեր իր մասնագիտության մեջ»:
Նրա խոսքերով, իր աշակերտներին՝ սկսած առաջին դասից, սովորեցնում է, որ լավ խոհարարը նախ պետք է կյանքում 2 անգամ ամուսնանա եւ առաջին ամուսնությունը պետք է լինի խոհարարության հետ. «Այսինքն՝ խոհանոցում, բացի պատրաստվող կերակրատեսակից, ուրիշ այլ բաների մասին պետք չէ մտածել»: Խոհանոցը պարոն Մամուլյանի համար հենց այն վայրն է, որտեղ «կտրվում է» ամբողջ աշխարհից եւ մտածում միայն պատրաստվող կերակրատեսակի մասին:
«Ի՞նչ է կատարվում, երբ խոհարարը կերակուր է պատրաստում: Նա իրենից ստեղծում է մի երեւույթ` կերակրատեսակ անվանմամբ, լուրջ, մտածող խոհարարների մասին է խոսքը, այլ ոչ թե քյաբաբչիների կամ շաուրմաչիների:
Կարդացեք նաև
Լուրջ խոհարարը ուզում է իրենից ծնված այդ երեւույթը լինի գեղեցիկ, շատ անուշ եւ բարի եւ այդպես էլ իր մտածելակերպը ներդնում է կերակրատեսակի մեջ»,- ասաց պարոն Մամուլյանը:
Ըստ նրա, խոհանոցը շատ լուրջ երեւույթ է եւ պատահական չէ, որ միայն հայերենով է կոչվում «միտք արարելու վայր` խոհ-ա-նոց» եւ պատահական չէ, որ միայն հայերենով է խոհարարը կոչվում «միտք արարող` խոհ-արար», բոլոր այլ լեզուներով, երբ թարգմանվում է «խոհարար» բառը, դուրս է գալիս հիմնականում` ճաշ եփող, պատրաստող:
Պատրաստելիս, ըստ պարոն Մամուլյանի, պետք է ամբողջովին խոհարարը պատրաստման ընթացքում մտոք լինի կաթսայի, մթերքների մեջ, խորհի իր կերակրատեսակի մասին եւ ուրիշ այլ բանի մասին չմտածի. «Խոհարարը, իր պատրաստած կերակրատեսակը մատուցելիս, պետք է այն ճաշակողին ասի` այ, սկզբից դու այս համային հատկանիշը պետք է զգաս, հետո այս, հետո այն»:
Սեդրակ Մամուլյանը, չնայած իր ասելով խոհանոցում դարձել է «անտանելի», բծախնդիր մարդ, բայց տանը նրա «բախտը բերել է», քանի որ նրա կինը, ըստ նրա, լավ է պատրաստում եւ ինչպես պարոն Մամուլյանն է նշում` «Ես նույնիսկ իրենից սովորելու բան ունեմ»:
Նրա խոսքերով` կերակուրներ կան, որ ցանկանում է հենց իր կնոջ պատրաստածի համը ստանա, բայց չի ստացվում. «Պատկերացրեք, որ ես 40 տարվա խոհարար եմ, բայց իմ կնոջից լավ «տոլմա» չեմ կարողանում պատրաստել: Գաղտնի եմ հետեւել, համոզել եմ, բաղադրատոմսն էլ է ասել, բայց դուրս է գալիս, որ նրա սերը իր սիրելիների նկատմամբ անհամեմատ ավելի է, քանի որ այն անհամեմատ համեղ է ստացվում»:
Պարոն Մամուլյանը սիրելի շատ կերակրատեսակներ ունի, բայց հատկապես սիրում է խաշիլը` փոխինձով, չորաթանով, որը, ըստ նրա, ամեն օր կարող է ուտել. «Ես իմ աշխատավայրում էլ միշտ ունենում եմ փոխինձ եւ երբեմն ստիպում եմ երիտասարդ խոհարարներին, որ ամեն առավոտյան այդ խաշիլից ուտեն, քանի որ այն բացառիկ նախաճաշ է»:
Ընդհանրապես մեր խոհարարության մեջ, պարոն Մամուլյանի խոսքերով, շատ երեւույթներ կան, որի համար պետք է աշխարհը մեզ շնորհակալություն հայտնի, որից մեկն էլ նա նշեց հենց խաշիլը:
Մամուլյանն աշնանը խորհուրդ է տալիս, որ սեզոնային կերակրատեսակներ շատ ճաշակեն եւ բնությանն ավելի մոտ գտնվեն: «Աշնանը, քանի որ գրեթե ամեն ինչ ունենք, պետք է օգտագործենք դրանք, հատկապես ընդեղեն, «ոսպով քալագյոշը»` ոսպը չորաթանով պատրաստված, առատ սոխառածով եւ ծիթրոնով, չոր լավաշն էլ կտրատում են վրան եւ 200 գրամ մրգային օղի եւ լավ ճաշընկեր»:
Մեր այն հարցին, թե արդյոք հայկական խոհանոցը պոտենցիալ ունի՞ աշխարհում հայտնի դառնալու` պատասխանեց, որ հայկական խոհանոցը, եթե իր ընդերքից բազում ազգային խոհանոցներ է «ծնել»՝ շրջակա թափառական եւ նստակյաց ազգերի համար, իր համար ուժ չունի՞, որ համաշխարհային ասպարեզում երեւա:
«Հայկական խոհանոցն ամենահնագույն խոհանոցներից է, իսկ տարածաշրջանի՝ ամենահինը: Սա ասել են լուրջ ուսումնասիրողներ: Որոշ առումներով համաշխարհային ասպարեզում հայկական խոհանոցի տեղը դեռ թափուր է, բայց այն լուսաբանելու, ճանաչելի դարձնելու խնդիր ունի: Եթե մակարոնը աշխարհում հայտնի է դառնում, լուրջ խոհանոցը ինչպե՞ս չի կարող հայտնի դառնալ»:
Պարոն Մամուլյանը ինչքանով որ հասցրել է շփվել օտարերկրացիների, զբոսաշրջիկների հետ, իր համար պարզել է, որ դրսում շատ ավելի դրական կարծիք կա մեր խոհանոցի մասին, քան Հայաստանում. «Ընդհանրապես, մեր բոլոր ոլորտներն ախտահարված են օտարամոլությամբ` «մոդայով»: Հիմա քաղքենիների մի շերտ ունենք, որ ուղղակի գնում են անծանոթ անունների հետեւից, լինի դա խոհանոցի, թե մյուս այլ ոլորտներում»:
Նա օտարերկրացիներին առաջարկում է ամբողջ հայկական խոհանոցի գունապնակը. «Ուղղակի խորհուրդ չեմ տալիս «խինկալի», «պիցցա», «շաուրմա», կամ այլ կերակրատեսակներ»:
Նա ինչքան էլ իր ասելով պաշտում է հայկական խոհանոցը, բայց այլ ազգերի խոհանոցին մեծագույն հարգանքով է վերաբերվում. «Շատ է դուրս գալիս ուզբեկական խոհանոցը, որոշ չափով` վրացական խոհանոցը»:
Պատրաստեց ԱՆՈՒՇ ՄԱԹԵՎՈՍՅԱՆԸ
«Առավոտ»
20.10.2016
