Պտուղների ծխեցումը կատարում են հետեւյալ կերպ։ Այդ նպատակի համար պատրաստված հատուկ արկղում իրար վրա դարսում են պտուղները՝ վրան դնելով փոքր մատուցարաններ, իսկ տակին՝ մեկ շուռ տված դատարկ մատուցարան: Դարսակի կողքին դնում են ծխեցման համար վերցրած վառած ածուխով ամանը եւ վրան բարակ շերտով (60-70 գրամ) ծծմբի փոշի ցանում ու անմիջապես ծխեցման արկղն իջեցնում մատուցարանների դարսակի եւ նրա կողքին դրված ծխացող ծծմբի ամանի վրա։ Որպեսզի ծծմբական գազի կորուստ չլինի, ծխեցման արկղի հատակը չորս կողմերից պետք է փակել ավազով։
Պտուղների տարբեր տեսակներ պահանջում են ծխեցման տարբեր ժամանակահատված։
Կիսված ծիրանը եւ դեղձը պահանջում են 5-6 ժամ, իսկ ամբողջականները՝ 2 ժամ, սալորը՝ 2-3 ժամ, տանձը՝ 1-1.5 ժամ, խնձորը՝ 5-10 րոպե, թուզը՝ 1,5-2 ժամ եւ խաղողը՝ 1-1.5 ժամ։
Ծխեցման ժամկետը կախված է նաեւ մրգի հասունությունից։ Հասուն պտուղները ծխեցման համար ավելի քիչ ժամանակ են պահանջում, քան չհասունացածները։ Ծխեցումը ավելի նպատակահարմար է կատարել օրվա հով ժամանակ։
Պտուղները խաշելու համար պատրաստում են սոդայի կամ պոտաշի` կալիումի կարբոնատի լուծույթ (1 դույլ ջրին՝ 100-120 գրամ)։
Այդ լուծույթը պետք է տաքացնել մինչեւ եռալու աստիճան, ապա նրա մեջ սուզել խաշելու ենթակա պտուղները։ Խաշման ժամկետը պետք է լինի 10-30 րոպե՝ նայած պտղի տեսակին, հասունությանը եւ կեղեւի հաստությանը։
Կարդացեք նաև
Խաշելուց հետո պտուղները հովացնում են՝ սուզելով սառը ջրի մեջ, ապա փռում մատուցարանների կամ գործվածքի վրա։
Խաշած եւ ծխեցրած պտուղները մատուցարանների վրա փռելուց հետո դնում են արեւի տակ եւ 1-2 օրը մեկ անգամ շուռ տալիս, մինչեւ որ պտուղները մի փոքր չորանան, նրանց հետագա չորացումը պետք է կատարել ստվերի տակ։
Չորացումը ստվերում շարունակելու համար մատուցարանները հավաքում են եւ դասավորում իրար վրա այնպես, որ օդը ազատորեն խաղա նրանց արանքում։
Չորացած պտուղները նախքան հավաքելը՝ անհրաժեշտ է նրանց լավ զննել ու անջատել վնասվածները եւ լրիվ չչորացածները. վերջինները պետք է չորացնել առանձին մատուցարանների վրա։
Չափավոր չորացած պտուղների մեջ խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 18-20%: Դրանից ավելի խոնավություն պարունակող չիրը հեշտությամբ կարող է փչանալ։ Ծիրանը, բալը, կեռասը եւ հոնը լիովին չորացած են համարվում, երբ նրանց մատուցարանին կպած մասը մատով սեղմելիս չեն պարունակում կիսահեղուկ մասսա։
Ծիրանը կարելի է չորացնել կորիզով եւ առանց կորիզի: Անկորիզ չորացնելիս ավելի բարձրորակ չիր է ստացվում։ Կորիզով պտուղը պետք է պտղակարի ուղղությամբ դանակով բաժանել երկու մասի եւ անջատել կորիզից։ Ծիրանը դանակով երկու մասի բաժանելու դեպքում ստացվում է ավելի բարձր որակի արտադրանք, իսկ ձեռքով բաժանելու դեպքում՝ ձեռքի սեղմած տեղերը չորացնելու ժամանակ սեւանում եւ կոշտանում են։ Ծիրանն առանց կորիզի չորացնելը պահանջում է ավելի մեծ հոգատարություն։ Կիսված պտուղները պետք է դասավորված լինեն մատուցարանի վրա այնպես, որ նրանց կտրվածքները դեպի վար լինի։
Չորացվող պտուղները 4-5 օրից ավելի արեւի տակ չթողնել, որովհետեւ այդ դեպքում նրանք ծածկվում են թաղանթով, որը խանգարում է խոնավության հետագա արագ գոլորշիացմանը, իսկ ստվերի տակ փոխադրելով՝ կտրվածքում թաղանթ չի գոյանում եւ օդի հոսքը համաչափորեն գոլորշիացնում է մրգի մեջ մնացած խոնավությունը։ Այս ձեւով չորացած ծիրանի արտադրանքը լինում է բարձր որակի։
Ծիրանի պտուղները լրիվ չորացած են համարվում այն դեպքում, երբ պտղի այն մասը, որով նա շփվել է մատուցարանին, մատով թեթեւակի հպելիս թվում է ամուր, այլ կերպ ասած, երբ պտղի թաղանթի տակ հեղուկ մասսա չի մնացել։
Պատրաստեց ԱՆՈՒՇ ՄԱԹԵՎՈՍՅԱՆԸ
«Առավոտ»
19.07.2016
