Կիեւյան կոտլետը՝ իր սկզբնական տարբերակով, երբեք չի պատրաստվել հավի աղացած մսից՝ ինչպես հիմա պատրաստում են մեր տանտիրուհիները, այլ՝ հավի ծեծած կրծքամսով, որի մեջ դրվել է մի կտոր կարագ, երբեմն նաեւ՝ պանիր:
Այս բաղադրատոմսը, որ առաջարկում եմ, քիչ թե շատ մոտ է իրական կիեւյան կոտլետի գաղափարին: Իսկ որպես խավարտ առաջարկում եմ պատրաստել բուրավետ եւ չափազանց համեղ ոսպ:
Անհրաժեշտ մթերքները
Կոտլետի համար
Կարդացեք նաև
Հավի կրծքամիս
Կարագ
Դեղին պանիր
Պաքսիմատ
Ձվի հարած սպիտակուց
Համեմուքներ
Ոսպով խավարտի համար
Ոսպ- 300-400 գրամ
Սոխ- 1 գլուխ
Պրաս (բուլղարական սոխ)- 1 ճյուղ
Սխտոր – 3 պճեղ
Կոճապղպեղ (имбирь) – 3-5 սմ երկարությամբ կտոր
Ազատքեղ (քարավուզ)- 1-2 ճյուղ
Գազար- 2 հատ
Թարմ պղպեղ (ցանկալի է կարմիր)- 1 հատ
Համեմուքներ (սեւ եւ կարմիր պղպեղներ, չորացրած ուրց, չորացրած հազրեվարդ (розмарин), չորացրած ծիթրոն)
Սպիտակ գինի- 100 գրամ
Ձիթապտղի յուղ- 4 ճաշի գդալ
Թարմ կանաչի- մի քանի ճյուղ մաղադանոս կամ համեմ
Պատրաստման եղանակը
Կիեւյան կոտլետը պատրաստելու համար հավի կրծքամիսը լավ ծեծեք, որ հնարավորինս բացվի: Աղով եւ սեւ պղպեղով համեմեք: Մեջը դրեք մի կտոր կարագ (մոտ 25 գրամ), մի կտոր դեղին պանիր: Լուսանկարներում տեսնում եք, որ կարագն ինձ մոտ կանաչ կամ կարմիր է: Մի դեպքում պատրաստել եմ մաղադանոսով եւ սխտորով կարագ (պատրաստման եղանակը՝ այստեղ), մյուսում՝ կարմիր աղացած պղպեղով եւ սխտորով (200 գրամ փափուկ կարագին ավելացրեք 3 պճեղ սխտոր եւ մեկ թեյի գդալ աղացած կարմիր պղպեղ, հարեք հարիչով (միքսերով), ապա փաթաթեք սննդային թաղանթի մեջ, դրեք սառնարան, կարող եք օգտագործել ըստ ճաշակի): Սակայն, բնականաբար, կարելի է առանց այս ամենի, մաքուր կարագի կտոր վերցնել:
Ամուր փաթաթեք կրծքամիսը՝ ռուլետի նման, ամրացրեք փայտե չոփիկներով:
Կախված ձեր հավի քանակից վերցրեք մեկ կամ երկու ձվի սպիտակուց, լավ հարեք, որ դառնա փափուկ բեզե: Առանձին վերցրեք պաքսիմատի փոշի, կամ բլենդերով մանրեք 1-2 օրվա հաց: Երբ պաքսիմատի փոխարեն հաց ես անում, ավելի հետաքրքիր տեսք է ունենում: Պաքսիմատի փոշուն կամ հացի մանրուկներին ավելացրեք համեմուքներ՝ աղ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, աղացած համեմի սերմ եւ այլն:
Ռուլետները թաթախեք բեզեի մեջ, ապա պաքսիմատի կամ հացի: Կրկնեք այդ նույն գործողությունը եւս մեկ անգամ:
Պատրաստի կոտլետները կարող եք պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ դնել եւ պահել սառցախցիկում:
Հրամցնելու օրը թավայի մեջ տաքացրեք բուսական յուղը, կոտլետը՝ առանց «հետ գալու», հենց սառցախցիկից հանած վիճակում, դրեք ձեթի մեջ, բոլոր կողմերից տապակեք, կարմրացրեք, ապա դրեք որեւէ հրակայուն ամանի մեջ եւ դրեք 200 աստիճան տաքացված ջեռոցը 10-15 րոպեով, որպեսզի մեջն էլ լավ եփվի:
Ոսպով խավարտը պատրաստելու համար մաքուր եւ լվացած ոսպը լցրեք խորը տարայի մեջ, վրան ջուր լցրեք, որ ծածկի: Երկու ժամ հետո թափեք մնացած ջուրը, ոսպը լցրեք կաթսայի մեջ, վրան նոր եւ սառը ջուր լցրեք, դրեք կրակին: Պետք է եփվի մոտ մեկ ժամ: Պատրաստվածության աստիճանը ստուգեք, եթե կարիք կա, եւս 15-20 րոպե թողեք եփվի:
Պատրաստ լինելուց հինգ րոպե առաջ աղ արեք ոսպին:
Կտրատեք բանջարեղենները:
Թավայի մեջ լցրեք բուսական յուղը, հերթով ավելացրեք կտրատած բանջարեղենը՝ սկզբում սոխը, ապա գազարը, ապա պրասը, կոճապղպեղը, սխտորը, վերջում թարմ պղպեղը: Եթե ունեք չորացրած լոլիկ, մի քանի հատիկ փշրեք մեջը: Ավելացրեք համեմուքները՝ չորացրած կանաչիները, պղպեղները: Երբ բանջարեղենը տապակվի, վրան լցրեք ջրքամված ոսպը, լավ խառնեք, թողեք մի քիչ տապակվի, ապա ավելացրեք սպիտակ գինին, թողեք եփվի այնքան, մինչեւ գինին լրիվ գոլորշինա, ավելացրեք թարմ կանաչին եւ գազօջախն անջատեք:
Այս եղանակով պատրաստած ոսպն այնքան համեղ է, որ ոչ միայն որպես խավարտ կարող է ծառայել թռչնամսի, տավարի եւ գառան մսի, ձկան հետ, այլեւ՝ հիմնական ճաշատեսակ:
Բարի ախորժակ:
Պատրաստեց Մելանյա ԲԱՐՍԵՂՅԱՆԸ
Կեցցե՜ս, Մելանյա ջան,
Իմ մեկնաբանութիւնների գերակշիռ մասը բացասական երանգ ունի: Ի՜նչ արած: Գործի բնոյթից է 🙂
Բայց ես անգամ գովեստի խօսքեր պիտի ասեմ:
Յաճախ եմ կարդում բաղադրատոմս-յօդուածներդ: Ինքս խոհարարութեան ջատագով եմ:
Գեղեցիկ հայերէն, պարզ (ոչ հինգ հարկանի), թեթեւ ընթերցուող նախադասութիւններ: Վստահ եմ՝ նաեւ համեղ ուտեստներ 🙂
Ես քարավուզը ՆԵԽՈՒՐ (ԼԱԽՈՒՐ) գիտէի: Ալիշանի «ՀԱՅԲՈՒՍԱԿ» բառարանը Ազատքեղը նշում է որպէս Վայրի Կարոս, մաղադանոսի տեսակ: Նոյն ցեղին է դասում նաեւ Լախուրը, բայց աւելացնում է, որ մեծ բժշկագէտ Ամիրդովլաթ Ամասիացին վստահ չէ այդ առումով:
Հետաքրքիր է, որ մաղադանոսի անունը Petersilium է, այսինքն՝ քարի (վայրի) silium:
Ինչեւէ այս երկու բոյսերը շատ նման են իրար, քանի որ նոյն ցեղից են:
Յ.Գ. Մօտաւորապէս ԴԱՂՁԻ ու ՆԱՆԱՅԻ պատմութիւնն է: Մինչեւ հիմա սրանց տարբերութիւնը յստակ չգիտեմ:
Շատ շնորհակալ եմ արձագանքի համար: 🙂 Այո, ճիշտ եք, նեխուրն է քարավուզը: Թեեւ ազատքեղը երբեմն որպես մաղադանոս եմ կարդացել, երբեմն՝ որպես նեխուր: Հայաստանում աճող նեխուրները, ի տարբերություն ներկրվածների, ոչ շատ հաստ ցողուններ ունեն, տերեւներն են ավելի փարթամ, եւ ավելի մոտ են մաղադանոսին, այնպես որ՝ ազատքեղի անվան տակ կանցնեն: 😀