Խոհանոցը միայն սնունդ եւ սնվելու տեղ չէ, այն ազգային մշակույթի եւ մտածողության մաս է, եւ նրանք, ովքեր միայն «ուտելիքի շուրջ են սեղան գցում», իրականում կորցնում են ամենակարեւորը. այսպես է մտածում եւ ապրում Խորեն Հարությունյանը, խոհարարի մասնագիտությամբ երիտասարդը, որ արդեն հասցրել է «շեֆ» դառնալ: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» հ/կ անդամ է:
Արցախյան հյուրանոցներից մեկի շեֆ-խոհարարն իր օրապահիկում տեղ ու ժամանակ գտավ նաեւ «Առավոտի» հետ զրուցելու համար:
-Տարածված կարծիք կա, որ մեր խոհանոցը «խղճուկ» է, մենք չունենք հետաքրքիր ու համեղ ուտեստներ, ինչ էլ ունենք՝ հարեւան երկրներից ենք վերցրել: Ինչքանո՞վ է համապատասխանում այս կարծիքն իրականությանը, ինչքանո՞վ է հարուստ մեր ճաշացանկը:
-Նման կարծիք կա, չեմ ժխտի, բայց այդպես արտահայտվողները պարզապես տեղյակ չեն եւ գաղափար չունեն մեր ազգային խոհանոցից. ինչպիսին է այն, ինչ մշակումներ կան, ինչպիսի մթերքներ են գործածվում: Ինձ համար ազգային խոհանոցի անծայրածիր աշխարհը բացել է Սեդրակ Մամուլյանը, ում միջոցով էլ ծանոթացա մեր խոհանոցին եւ հայկական իրական համերին: Մենք ունենք հրաշալի խոհանոց, այն ժառանգել ենք շնորհիվ մեր տատիկների, այսինքն՝ բնական ճանապարհով եւ պարտավոր ենք այն փոխանցել մեր մյուս սերունդներին: Մեր խոհանոցը հանդիսանում է նաեւ դոնոր խոհանոց, այսինքն՝ մեր հարեւաններից եւ ոչ հարեւաններից շատերը մեզանից վերցրել եւ վերցնում են ինչ-ինչ մշակումներ եւ այդ մշակումներով կերտում իրենց ազգային խոհանոցը, իսկ հետո բարձրագոչ սկսում ներկայացնել այն որպես սեփական, իսկ իրական տերը համեստորեն լռում է: Ցավալի է, որ Հայաստանում մեր խոհանոցի տարածումը, պրոպագանդումը շատ ցածր մակարդակի վրա են, հույսը մի քանի անհատների եւ հասարակական կազմակերպությունների վրա է:
-Տեղյակ եմ, որ հիմա աշխատում ես Արցախում: Եթե կարելի է, պատմիր տեղափոխությանդ մասին:
Կարդացեք նաև
-Այո, առաջարկ ստացա Արցախից եւ հունիս ամսից այստեղ եմ աշխատում: Շուտով կբացվենք եւ մեր հարուստ ճաշացանկը կհանձնենք գուրմանների եւ պարզապես սովորական հաճախորդների դատին: Մեր ռեստորանի հիմքում, իհարկե, լինելու են ազգային խոհանոցը ներկայացնող ուտեստներ, բայց եւ միջազգային խոհանոցից մի քանի մշակումներ կունենանք: Արցախում աշխատելու երկու հիմնական պատճառ ունեի. առաջինը, որ հնարավորություն կունենամ Արցախում էլ հիշեցնել մեր անցած ու մոռացված կերակրատեսակները եւ երկրորդ` Ղարաբաղը շատ եմ սիրում:
-Ի՞նչ նմանություն ունեն արցախյան եւ բուն հայաստանյան խոհանոցները: Արցախյան խոհանոցից շատերին ծանոթ է միայն ժենգյալով հացը, մեր արյունակիցներն էլ ի՞նչ հետաքրքիր ճաշատեսակներ ունեն:
-Ընդհանրապես ճիշտ չի բաժանել արցախյան խոհանոցն ու հայկական խոհանոցը: Որպես խոհանոց, հայոց մեջ կարող ենք բաժանել Արեւելյան Հայաստանի եւ Արեւմտյան Հայաստանի խոհանոցները, այն էլ բոլորովին նույն մշակումները` տարբեր մթերքներով, դա էլ պայմանավորված է բնակլիմայական պայմաններով: Արեւելյան Հայաստանն ունի շատ հարուստ կերակրատեսակներ: Օրինակ, նույն ժենգյալով հացը, խաշիլը, կորկոտը, բազմազան վայրի բույսերով տապակաները, բրնձով սպասը եւ այլն… Որպես մշակված եւ բանահավաքչությունների արդյունքով պեղված ուտեստ, կա նաեւ թելբաց կուբաթին, տապակա խոխոբը, տապակա արցախյանը, արցախյան հագանին եւ այլն:
-Առհասարակ ի՞նչ տեղ ունի երկրի խոհանոցը ազգային մշակույթում, ինչքանո՞վ է կարեւոր պահպանել մեր խոհանոցը, եւ ի՞նչ քայլեր են արվում դրա համար:
-Ազգային խոհանոցը շատ կարեւոր է մեր մշակույթի, մեր էթնոսի համար, շատ հարցերի պատասխաններ կգտնենք, եթե ուսումնասիրենք այն: Այս հարցի շուրջ շատ լուրջ աշխատանք է տանում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» հասարակական կազմակերպությունը: Բացի այն, որ ազգագրագետների շնորհիվ շատ կարեւոր հետազոտություններ են արվում, կազմակերպությունն իր ունեցած ռեսուրսների շնորհիվ նաեւ տարածում եւ պրոպագանդում է ազգային խոհանոցը՝ տարվա մեջ կազմակերպելով մի քանի փառատոներ, որոնք այժմ շատ մեծ տարածում ունեն եւ շատ սպասելի տոներ են դարձել` Տոլմայի փառատոն, «Հացը լեռներում» տոնածիսական կերակուրների փառատոն, Թոնրատոն, Խորովածի փառատոն, տարին ամփոփվում է Ղափամայի փառատոնով, այս տարի էլ առաջին անգամ կազմակերպվեց Ձկան փառատոն: Շատ կարեւոր է պահպանել մեր ազգային խոհանոցը. դա մեր բնությունն է, մեր արմատներն են, մեր համերն են, մեր ապրելակերպն ու միտքն է:
Զրուցեց
ՍՅՈՒՆԵ ՍԵՎԱԴԱՆ
«Առավոտ» օրաթերթ
01.08.2014
