Նիտրատները համարվում են բույսերի ազոտային սնուցման անբաժանելի մասը: Նիտրատները եղել են, կան եւ կլինեն, եթե նույնիսկ լիովին հրաժարվենք պարարտանյութերի օգտագործումից: Նիտրատների կուտակումը բանջարեղենում ոչ միայն կախված է հանքային նյութերի սնուցման չափաբաժնից եւ ժամկետից, այլեւ տվյալ բույսի տեսակային առանձնահատկությունից, կլիմայական պայմաններից (ստվերում է աճել, արեգակի տակ, թե ջերմոցում): Չափահաս մարդու համար նիտրատների օրական թույլատրելի չափաբաժինը 300-325 մգ է: Նիտրատների հիմնական «աղբյուր» են հանդիսանում ճակնդեղը, գազարը, կաղամբը, մաղադանոսը, համեմը, սամիթը, հազարը, բողկը, կանաչ սոխը, սեխը, ձմերուկը: Նիտրատները անցնում են մեր օրգանիզմ նաեւ մսի, կաթի եւ պանրի միջոցով, սակայն շատ չնչին քանակությամբ: Բույսերի տարբեր մասերում նիտրատների քանակը տարբեր է: Մաղադանոսի, սամիթի տերեւներում նիտրատների քանակությունը 50-60 տոկոսով քիչ է, քան ցողուններում: Գազարի արմատապտուղներում (միջուկային մասում) նիտրատները 80 տոկոսով շատ են, քան մակերեսային շերտում: Բողկի եւ վարունգի մակերեսային շերտերում ընդհակառակը՝ նիտրատները 70 տոկոսով շատ են, քան ներքին՝ միջուկային շերտերում:
Սեխի եւ ձմերուկի չհասունացած մասը, որը հաջորդում է կեղեւին, նիտրատների «հիանալի պահեստ» է:
Իմանալով այս ամենը եւ օգտագործելով բույսի այն մասերը, որոնք ավելի քիչ նիտրատներ են պարունակում, կարելի է մոտ 2 անգամ պակասեցնել դրանց մուտքն օրգանիզմ: Դա շատ կարեւոր է հաշվի առնել, երբ պատրաստվում են հում բանջարեղենից աղցաններ: Այն մասերը, որտեղ նիտրատները «սիրում» են կուտակվել, նույնպես կարելի է օգտագործել, միայն խոհարարական մշակումից հետո: Կանաչեղենի երկարատեւ թրջումը (մոտ 2 ժամ) ջրում անջատում է մոտ 20-25 տոկոս նիտրատների քանակություն: Կարտոֆիլը, գազարը, ճակնդեղը, կաղամբը 1 ժամ թողնելով ջրում, կանջատեն 25-30 տոկոս նիտրատների քանակություն: Եփելիս կարտոֆիլը կորցնում է մոտ 80 տոկոս նիտրատ, գազարը եւ կաղամբը՝ 70, ճակնդեղը՝ 40 տոկոս: Եփուկը պետք է թափել, իսկ եփած բանջարեղենից պատրաստել կերակրատեսակներ: Սալաթները եւ հյութերը (բանջարեղենից) օգտագործեք միայն թարմ պատրաստած: Դրանց պահպանումը (նույնիսկ ոչ երկարատեւ) սառնարանում, միջոց է միկրոօրգանիզմների բազմացման եւ նիտրատների վերածմանը էլ ավելի վտանգավոր միացության՝ նիտրիտների: Իսկ ջերմաստիճանի բազմակի փոփոխությունը (սառնարանից սեղանին եւ հակառակը) կտրուկ արագացնում է այդ պրոցեսը: Բանջարապուր պատրաստելիս կտրատված բանջարեղենը թրջեք ջրում, ջուրը դատարկեք, ապա նոր լցրեք եռացող ջրի մեջ: Տապակած բանջարեղենում 15-40 տոկոսով նույնպես պակասում է նիտրատների քանակը:
Թթու դրած լոլիկը, կաղամբը, վարունգը օգտագործեք միայն 15-20 օրից հետո, երբ դադարում է նիտրատների վերածումը նիտրիտների: Իսկ պետք է ընդհանրապես ազատվել նիտրատներից: Գործնականում դա հնարավոր չէ, իսկ տեսականորեն նույնիսկ վնասակար է: Քանի որ պայքարելով նիտրատների դեմ, մենք ոչնչացնում ենք նաեւ բանջարեղենում գտնվող վիտամինները եւ հիմնականում վիտամին C-ն: Պետք է շատ օգտագործել մրգեր եւ հատապտուղներ, որոնք համարյա նիտրատներ չեն պարունակում եւ համարվում են նիտրատների չեզոքացնողներ:
