Մասնագետներն ուտեստների եւ ըմպելիքների միջեւ «բարեկամական» կապեր են բացահայտել
Էթիկետ բառը ֆրանսերեն է եւ թարգմանաբար նշանակում է հանդիսակարգ: Այն միավորում է այս կամ այն իրավիճակներում վարվեցողության կանոնները: Եթե եվրոպացիներն, իրենց ազգային խառնվածքով պայմանավորված, հաճախ են ընկնում էթիկետի այս կամ այն ծայրահեղությունների մեջ ու կորցնում անմիջականությունը, ապա կովկասյան ժողովուրդներին հատուկ կոշտուկոպիտ եւ շուտ բռնկվող խառնվածքի տեր հայերս էլ հաճախ ընկնում ենք այլ ծայրահեղության մեջ, հակադրվելով էթիկետի՝ աշխարհում ընդունված որոշ կանոնների: Օրինակ՝ դիտարկենք այն, թե ինչպես են հայերը սնվում, կերուխում անում: Կա մի սովորություն, ըստ որի, հայ ընտանիքներում ընդունված է ամեն օր ճաշից առաջ օղի ըմպել, այսպես ասած՝ ախորժակ բացելու համար: Անկախ նրանից, թե ըստ «մենյուի» ինչ է այդ օրվա ուտեստը, հայ ընտանիքներում ընդունված է տնական օղի կամ գինի ըմպելը: Այնինչ, ըստ էթիկետի կանոնների եւ խոհարարների, յուրաքանչյուր ուտեստ պահանջում է հատուկ ըմպելիք: Իհարկե, սոցիալական որոշ բարդություններով պայմանավորված, հայկական ընտանիքներում չեն կարող մշտապես ունենալ մի քանի տեսակ ըմպելիք, սակայն հնարավորության դեպքում երբեմն կարելի է ճիշտ սնվել: Օրինակ՝ գինին եւ գարեջուրը չի կարելի համադրել, քանի որ հնարավոր է առաջանան առողջական խնդիրներ: Ապուրների հետ խորհուրդ չի տրվում օգտագործել ոգելից խմիչքներ: Հորթի, հավի, հնդկահավի մսի հետ պետք է ըմպել սպիտակ գինի, իսկ տավարի, ոչխարի, խոզի, սագի եւ բադի մսի հետ նպատակահարմար է մատուցել կարմիր գինի: Ձկան միսը հաճելի եւ ճիշտ է ճաշակել սպիտակ գինու «ընկերակցությամբ»: Իսկ օղի եւ վիսկի նպատակահարմար է ըմպել յուղոտ, աղի եւ սուր համ ունեցող ուտեստների հետ: Մասնագետները խորհուրդ են տալիս կոնյակն ըմպել կում-կում, բաժակը ձեռքի մեջ փոքր-ինչ տաքացնելով: Իսկ գինին եւ արեւադարձային մրգերը հակացուցված են, դրանց համատեղության արդյունքում հնարավոր է առաջանան օրգանիզմին վնասակար որոշ պրոցեսներ: Գինին «բարեկամ» չէ նաեւ աղի ու ապխտած մսով ուտեստներին, շոկոլադին:
Այս եւ այլ խոհարարական թեմաների վերաբերյալ «Առավոտը» զրուցեց «Հին Էրիվան» ռեստորանի ավագ խոհարար Գոհար Հովհաննիսյանի հետ: Ուտեստների եւ ոգելից խմիչքների «բարեկամության» մասին խոհարարն ասաց. «Հավի միսը եւ նրա սոուսները պատրաստվում են սպիտակ գինով, քանի որ դա ավելի հարմար է ստամոքսի եւ մարսողության համար, իսկ սպիտակ գինին ավելի համեղ է դարձնում հավի միսը: Բայց տավարի սուկին կարմիր գինով եւ կիվիով համեմված է համեղ, քանի որ սպիտակ գինու մեջ այն կորցնում է համը: Կարմրախայտը նախընտրելի է սպիտակ գինով շոգեխաշել, իշխանն ավելի համեղ է առանց գինու»: Հետաքրքրվեցինք՝ հայերի քիմքին ավելի շատ ո՞ր համերն են դուրեկան: Գ. Հովհաննիսյանը պատասխանեց. «Շատ են սիրում կծու, աղի, թթու համեր, իսկ արտասահմանցիները՝ ընդհակառակը: Մենք՝ հայերս, իհարկե, ինչ-որ չափով հարմարվել ենք արտասահմանյան կերակրատեսակներին, բայց, միեւնույն է, առաջին տեղում են ավանդական հայկական ուտեստները»: Հարցրինք՝ այս տարի ի՞նչ ուտեստներ են «նորաձեւ»: Ավագ խոհարարը պատասխանեց. «Նորաձեւ է ուտեստների կարմիր, կապույտ գույնով ձեւավորումը»: Իսկ մեր այն հարցին, թե լավ ձեռքից բացի, խոհարարն էլ ի՞նչ հատկություններով պիտի օժտված լինի, Գ. Հովհաննիսյանը այսպես պատասխանեց. «Նա պիտի ունենա երեւակայություն, հասկանա, թե որ ուտեստի հետ ինչ խավարտ («գարնիր») մատուցի, կամ որ ճաշատեսակը ինչ աղցանի հետ է հարմար մատուցել»:
Հետաքրքրվեցինք՝ հայ քաղաքական գործիչներն ամենից շատ ի՞նչ կերակուրներ են նախընտրում: Ավագ խոհարարը պատասխանեց. «Նրանք հիմնականում պատվիրում են խորոված, քյուֆթա, տոլմա, ձկան տեսակներ եւ այլն»: Զրույցի վերջում «Հին Էրիվանի» ավագ խոհարարից խնդրեցինք հեշտ պատրաստվող մի ուտեստի բաղադրատոմս ասել: Նա միանգամից մտաբերեց գազարով աղցանը, որի համար պահանջվում է մարինացված սունկ ու վարունգ, գազար, ոլոռ՝ համեմված սամիթով, կանաչ սոխով, աղով եւ պղպեղով:
